La biodiversité et les légumes oubliés

Topinambour, rutabaga, crosne ou encore panais, de nombreuses espèces de légumes autrefois utilisés en cuisine ont disparu de nos assiettes. Considérés comme des plantes sauvages, ou tout simplement non cultivés, ils ont disparu des jardins et ne sont plus connus des jeunes générations. Mais certains reviennent à la mode ! Le brocoli par exemple, n’était jamais au menu dans les années 80, mais aujourd’hui, il n’est pas difficile de s’en procurer ! Le panais, s’il est peu connu en France, est très consommé en Grande-Bretagne. N’oublions donc pas ces légumes, contribuons à les préserver et à les cultiver, car ils font partie eux aussi de la biodiversité !

Le panais, cousin de la carotte

Comme la carotte, le panais est une racine tuberculeuse et ligneuse. La racine est cependant plus charnue, et de couleur blanche. Le panais était consommé déjà en 2 000 ans av. J.C. et constituait un aliment de base au Moyen-âge, mais la distinction entre carotte et panais n’est pas toujours très claire dans les textes anciens.

Cultiver le panais dans votre jardin

Le semi du panais doit être fait de mars à juin, et peut se faire en ligne ou à la volée. Prévoir un endroit ensoleillé ou mi-ombragé. Le panais apprécie un sol profond et riche, humide et frais. Le panais s’associe très bien avec les petits pois, les tomates, ou les oignons. La germination peut être assez longue (2 à 3 semaines).

Une fois que les jeunes plants ont atteint une dizaine de centimètres, ou possèdent 2 à 4 feuilles, pensez à éclaircir si nécessaire pour ne laisser qu'un pied tous les 15-20 cm.

Aucun apport n’est nécessaire. Il faut en revanche arroser régulièrement surtout au début de la croissance pour toujours maintenir un sol humide, puis diminuer cet arrosage quand les racines grossissent. Pensez à pailler, c’est efficace pour maintenir l’humidité !

Dès le mois de septembre, vous pourrez récolter les racines ! Ces racines sont très résistantes au froid, pas de souci donc à les laisser en terre pendant l’hiver. Cela leur donnera même plus de goût, de sucre et de douceur !

Tentez la recette de légume oublié : le gratin de panais !

Ingrédients pour 4 personnes

- 500g de panais
- 400 grammes de pommes de terre
- 150 g de gruyère râpé
- 150 ml de crème fraîche
- 30 g de beurre
- 30 g de chapelure

Le panais n'a pas forcément besoin d'être pelé. Lavez-le soigneusement.
Si le panais est de grosse taille, enlevez le cœur, souvent très fibreux.
Coupez les panais en lamelles et faites-les cuire à l’eau, pendant 10 minutes environ. Ils doivent rester croquants

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles. Faites-les cuire à l’eau.

Beurrez le fond de votre plat à gratin et disposez ensuite les rondelles de pommes de terre et les lamelles de panais alternativement.

Salez, poivrez, et recouvrez de crème fraîche. Ajoutez la chapelure et recouvrir de fromage râpé.

Faire gratiner au four pendant 20 à 30 minutes environ, à 180 °C